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四、流行病学特点
1、季节性特点
全年均可发生，大多数发生在5－10月，以7－9月常见。
2、食品的种类
主要是动物性食品，特别是熟肉以及内脏的熟制品。熟制品被变形杆菌污染通常无感观形状的变化，极易引起食物中毒。
3、食物中变形杆菌的来源
广泛存在自然界。生的肉类食品，尤其动物内脏变形杆菌带菌率较高，在食品烹调加工是，处理生、熟食品的工具、容器未严格分开，可污染熟制品。或食用前未加热或加热不彻底，食后即引起食物中毒。
五、检验
食品中变形杆菌的检验主要分五个步骤即：分离培养、生化鉴定、血清学检查、变形杆菌菌数的测定、动物试验。
1．分离培养
将所取样品分别划线接种于肠道菌选择培养基(SS琼脂或D?C琼脂)及鉴别培养基(伊红美兰琼脂或麦康凯琼脂)平板各一个，在37℃的条件下培养18-24小时后，观察菌落特征，变形杆菌的菌落特征是：在鉴别培养基上为无色透明，有的蔓延生长，有的不蔓延生长，在选择培养平板上形成单个菌落，有的菌落边缘呈扩散状，对光观察，菌落周围淡蓝色中心稍厚，打开平皿时有臭味，有粘性，选出可疑菌落，在平皿底部做好标记。
2．生化试验
选择可疑菌落接种于苯丙氨酸琼堕斜面(爱德华氏改良培养基)，37℃培养6-8小时后观察结果，如果苯丙氨酸琼脂斜面变为棕黑色，则为苯丙氨酸脱羧酶阳性，经革兰氏染色镜检，如为革兰氏阴性杆菌，可初步判定为变形杆菌。
3．血清学检查
4．变形杆菌菌数的测定
菌数的测定方法是将检样在研钵中研磨制成悬液后，以生理盐水对原样品进行1：100，1：1000，1：10000，1：100000等稀释度的稀释。然后以移液管分别移取每种稀释度的悬液0.1ml 接种于琼脂斜面底部的凝结水内，但勿接触培养基斜面表面。在37℃条件下培养24-48小时，观察生长状况。变形杆菌可自下而上弥漫生长，以出现生长的最高稀释度乘以10，则为每克检样中变形杆菌的最近似数。
5．动物试验
把检样中分离纯化出的变形杆菌培养物，分别饲喂小白鼠或豚鼠、家兔等供试动物，如供试动物出现寒战、竖毛、腹泻等中毒症状则进一步证实为变形杆菌。
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