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“做肉制品时，（亚硝酸盐）用量有标准吗？”记者问。 “没有标准，完全凭师傅的经验。中餐配料都是这样。”朱师傅说。（下转第3版）（上接第1版） 不仅仅是误食误用的问题 在互联网上以“亚硝酸盐 中毒”作为关键词搜索，结果超过360万条，多数为各地的亚硝酸盐中毒事件报道。而这些中毒事件的调查结果，又多被冠以“误食”、“误用”。对此，不少业内专家表示，亚硝酸盐中毒的高发态势绝不仅仅是“误食”、“误用”那么简单。 中国农业大学食品学院范志红副教授所在的实验室曾对北京市场上10种嫩肉粉和腌肉料进行鉴定，发现其中全部含有亚硝酸盐。范志红最近撰文指出，刚刚过去的这个暑假，她和学生们又从北京的各大超市收集了18个样品。其中4个与前面的产品重复。对不重复的14个样品进行测定，均测出亚硝酸盐，但含量低于外地市场的水平。这14种产品无一在包装上标注含有亚硝酸盐成分，也没有任何使用方面的安全提示。最让人担心的是，含有亚硝酸盐的调料产品远远不仅是嫩肉粉。松肉粉、腌肉料、酱肉料、蒸肉米粉，甚至给肉上浆的淀粉都含有亚硝酸盐。 真可谓是“无肉不亚硝”！范志红在她的博客上撰文指出，“我的学生在60家餐馆的150名厨师中所做的调查表明，大部分厨师爱用嫩肉粉，有人甚至连做鸡、鸭、鱼、虾的时候都喜欢加点嫩肉粉，而且大部分人用的时候随心所欲，并不控制数量。亚硝酸盐和嫩肉粉在店里没有专人管理，没有使用记录，没有使用培训，没有安全监督，与盐和酱油一样随便存放，随便使用。这种状况怎能不令人担心！” 范志红认为，如此广泛应用的产品，却没有相关标准的规范，也没有行业方面的管理，完全依赖于厨师使用时的个人经验，不能不说是一件令人忧心的事情。如果厨师像加盐加酱油一样随心所欲地使用嫩肉粉，亚硝酸盐能保证不超标么？ 能将亚硝酸盐从食品添加剂中除名吗 资料显示，亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠。亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水，外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为护色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的几率较高。食入0.3克～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，甚至死亡。 亚硝酸盐毒性很大，而且事故频发，为什么还允许其作为食品添加剂使用？记者就此咨询了相关业内人士。中国疾病预防控制中心食品营养与安全所研究员严卫星认为，一种物质是否能用作食品添加剂，主要有两个原则：一是工艺上的需要，二是不构成食品安全问题。目前，亚硝酸盐在某些肉制品的加工过程中确有必要，国家标准对其使用有严格的限量规定，在标准范围内使用是安全的。“有毒有害与否，很重要的是用量。在标准规定的量下使用，是不会有问题的。” 据介绍，亚硝酸盐用于肉制品作护色剂和防腐剂，主要是因为亚硝酸盐能与肌肉中的乳酸产生作用，使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色，还能改善腌肉、火腿等独特的香味和风味。同时，亚硝酸盐能够抑制有害细菌的繁殖和毒素分泌，防止肉制品腐败变质，延长食物保存期。由于它的这一功能在目前使用的添加剂中还找不到理想的替代品，因此，亚硝酸盐被广泛应用于肉制品加工中。世界食品加工业将亚硝酸盐作为食品添加剂使用已有数十年的历史。为保证居民食品安全，1994年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）规定，亚硝酸盐每日允许摄入量为0.2毫克/千克体重。也就是说，一个体重70千克的人，每日允许摄入量为14毫克。正常情况下，亚硝酸盐会随着尿液排出。在我国，相关卫生标准对亚硝酸盐的使用范围和使用量进行了严格限制。我国强制标准GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》规定，在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15克/千克。限制残留量为≤30毫克/千克的有：腌腊肉制品类（咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿），酱肉肉制品类，熏、烧、烤肉类，油炸肉类，肉灌肠类，发酵肉制品类。 |