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“很多人会有这样的感觉，脱脂牛奶比起全脂牛奶，口感、香味都差远了，这就是脂肪在起作用。”李群主任说，添加了脂肪之后，食物的香味更加扑鼻，口感也更好，这是面包、饼干、奶茶、冰激凌等中都会添加脂肪的原因，植物奶油就是一种反式脂肪。 植物奶油最初是用来代替价格比较昂贵的动物奶油的。和动物奶油不太一样的是，植物油脂是一种液体，所以要通过氢化处理改变植物油脂性质，使之成为固体或半固体，方便运输与加工。与植物奶油类似，咖啡伴侣中的“植脂末”也是因为有相同的加工需要。 薯条、薯片中含有的氢化油则是另外一种渠道产生的。“植物油脂中含有不饱和脂肪，这是一种不稳定的物质，在高温的环境下会产生变性，形成有害于人体健康的反式脂肪，所以薯条、薯片中的氢化油更多的是在加工过程中产生的。” 分析 真正的西餐中，用的到底是哪类奶油呢?李群主任说，动物性的、植物性的两者都有，但是自从发现反式脂肪酸的危害之后，一些国家已开始禁止食物中添加反式脂肪。 “西方发达国家为代表的膳食结构中，谷类食物过少，而动物性食品和食糖占较大比例，因而膳食营养上具有高热量、高脂肪、高蛋白质的‘三高’特点，并不科学，这几年已经渐渐在向东方靠拢，很多西方人都推崇低脂、低热量的饮食。”李群主任说，东方的膳食结构也存在牛奶、优质蛋白摄入不足的缺陷。 “目前国际上最受关注的是以希腊为代表的地中海式膳食结构。特点是食物中动物蛋白以鱼类最多，同时摄入丰富的水果、薯类、蔬菜。”另外，地中海地区在烹调时多使用橄榄油，这种油中所含的脂肪有降低人体低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白的功能，还具有增强心血管功能及抗氧化、抗组织衰老的作用。 记者了解到，这种橄榄油在南京大超市中也有销售，只是价格比较贵。那种纯进口的希腊橄榄油，像红酒瓶子那样的包装，一瓶价格就超百元。 一个月吃上一两次汉堡，嘴馋时喝杯奶茶、吃个派，为了加班工作喝杯咖啡，这样的饮食习惯在都市白领中很常见——但是汉堡、奶茶、派、咖啡，每一样都和氢化油挂上了钩。这是不是意味着，“偶尔吃吃”也有患上糖尿病、高血脂等等的危险呢 李群主任说，用“明枪易躲，暗箭难防”来形容植物奶油非常贴切，但也不要过于恐慌。“偶尔食用没有太大关系，只要不经常大量摄入就行。”李群主任举例，很多女孩子喜欢喝奶茶，一个月喝上一两杯不会对身体产生多大的影响，要是当成饮料每天一杯，问题就大了。 “一是减少摄入，二是增加体内与之对抗的力量。”李群主任解释，要减轻已摄入的氢化油对身体的影响，增加膳食纤维的摄入是一个好方法。膳食纤维可以促进肠的蠕动、促进体内废物排出，改善肠道内环境，有助于肠内益生菌的生长，减少人体对糖、脂肪以及毒素的吸收。膳食纤维在植物性食物，尤其是一些深色的蔬菜、菌类中含量都很丰富。杨彦 唉 “有些人是在不知情的情况下吃下了植物脂肪，有的则是明明知道仍然吃下了很多。”李群主任说，国家的商标法有规定必须标注出食物的成分和添加剂。但从现实来看，虽然很多商家这么做了，但还是远远不够。 “一是有些消费者不会看成分表，二是即使看了成分表也看不懂。”李群主任说，“比如咖啡伴侣，厂家基本都会标出植脂末这个成分，但很多消费者并不知道这是什么东西，不知道喝了以后会给身体造成什么样的影响;有些消费者还可能认为面包中的植物奶油是从植物中提炼出来，是很好的成分。” |