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3.人群营养状况的评价。 4.食物中毒：①概念、特点；②常见的几种细菌性食物中毒（沙门菌属食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素中毒、肉毒毒素食物中毒）的病原体、好发食品、临床特点、处理原则与预防；③食物中毒的预防措施。 5.非细菌性食物中毒：①河豚中毒；②毒蕈中毒；③亚硝酸盐中毒。 「考点纵览」 1.营养素：指人体为维持生存和健康，促进生长发育和体力劳动所必需的来自外界以食物形式摄入的物质。营养素有六大类：蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质和水；其中产热的有三种：蛋白质、脂肪、碳水化合物。 2.全面达到营养要求的膳食称为合理膳食或平衡膳食。平衡膳食应满足以下基本要求：①能供给用膳者必需的热量和各种营养素；②食物的储存、加工烹调合理，③食物应对人体无毒害；④膳食制度合理。 3.食物蛋白质营养价值的高低取决于蛋白质的含量、氨基酸的组成和机体消化、吸收、利用的程度等。蛋白质营养价值评价指标：蛋白质的含量、消化率、生物学价值。动物蛋白质消化率一般高于植物蛋白质。 4. 8种必需氨基酸为：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和撷氨酸。对婴儿来说组氨酸也是必需氨基酸。 5.通过混合食用各种食物，利用蛋白质的互补作用可提高蛋白质的生物学价值，动物性蛋白质生物学价值相对较高。 6.将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种氨基酸的食物互相搭配混合食用，使混合后的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物价值，称之为蛋白质互补作用。 7.蛋白质供给量应占总热能的10％～15%，我国居民蛋白质的主要来源还是谷类。 8.目前认为必需脂肪酸是亚油酸。尽管亚麻酸和花生四烯酸具有必需脂肪酸的活性，但它们可由亚油酸转变而成。必需脂肪酸的含量：植物油中较多（椰子油除外），动物油中较少（鱼油除外）。脂肪的供给量应占总热能的20％～25%. 9.碳水化合物是人体最主要的供给热能的营养素，供给量占每日总热能的60%～70%.主要来源于粮谷类。其中膳食纤维主要来源于蔬菜和水果，虽不供热，却可促进排便、预防肠道癌症。 10.阻碍钙吸收的因素是植酸、草酸、脂肪酸和膳食纤维；促进钙吸收的因素是维生素D、乳糖、蛋白质、氨基酸；钙缺乏，婴幼儿及儿童表现为佝偻病，成人表现为骨质敏化症。我国推荐钙的供给量：1岁以内为400～600mg，儿童与青少年为600～1200mg，成年与中老年男女皆为800mg.孕妇和乳母为1000～1500mg. 11.锌吸收的主要部位是小肠，主要食物来源海产品如牡蛎、鱼、贝类。 12.维生素在体内不产热、不构成机体组织。 13.维生素A的生理功能、缺乏病及主要食物来源。维生素D的缺乏症及主要食物来源。 维生素B1、B2的缺乏病、主要食物来源及营养状况评价。维生素C的功能、缺乏病、食物来源及营养状况评价。掌握烟酸缺乏病及食物来源。各种维生素供给量与热能有关的是：维生素B1、维生素B2、维生素pp. 14.热能的来源和供给量：我国人民长期以来膳食结构以谷类为主，三大产热营养素各占总热量的比例为：碳水化物60％～70%、脂肪20％～25%、蛋白质10％～15%.人体对热能的要求：维持基础代谢，从事劳动和活动及食物特殊动力作用。 15.乳母蛋白质每日增加25g.钙每天的供给量为1500mg.老年人膳食：食物多样化，控制脂肪摄入量。多吃新鲜蔬菜、水果，适当提供海带、紫菜等海藻类食物，进食定量、定时，少食多餐，每餐不宜过饱，食物加工宜切碎煮烂，使其易于消化吸收。 |